Навіть старе м'ясо можна смачно приготувати.
Відрізнити "молоде" м'ясо від "старого" може не кожна людина. Якщо вибір виявився не дуже вдалим, і ви натрапили на стару яловичину або свинину, не впадайте у відчай. Якісний стейк з неї навряд чи вийде, але запекти або посмажити таке м'ясо цілком можливо — якщо підготувати його за допомогою цих перевірених способів.
Шприцювання
Щоб скоротити час приготування "старого" м'яса і зробити його більш ніжним, спробуйте заздалегідь наситити його маринадом зсередини. Для цього вам знадобиться спеціальний кулінарний ін'єктор (шприц).
Обколювати м'ясо слід у декількох місцях з кожного боку шматка. Не переживайте, якщо розсіл частково витікає з отвору — він буде маринувати зовнішні поверхні м'яса. Ін'єкції потрібно робити невеликими порціями з усіх боків шматка м'яса, у декількох місцях з кожного боку.
Для найпростішого розсолу вам потрібно з'єднати 1 склянку кип'яченої гарячої води, 2 ч. л. меленого перцю, 1 ч. л. солі і 2 ст. л. розтопленого вершкового масла. Маринад краще процідити через сито з великими і дрібними дірочками (частинки перцю і солі можуть забити голку ін'єктора) та дати розсолу охолонути до кімнатної температури.
Обколіть м'ясо і залиште його маринуватися на 2-4 години. За годину до приготування покладіть у розсіл цибулю, часник і улюблені спеції, щоб наситити шматочок ароматами.
Вимочування у кислоті
Фруктові кислоти подібно до шлункового соку запускають процес розщеплення волокон — простіше кажучи, м'ясо починає перетравлюватися ще до приготування, стаючи більш м'яким і ніжним. Для маринаду використовують найрізноманітніші продукти. Один з популярних варіантів — ківі.
Кажуть, ця ягода здатна зробити ніжний стейк навіть з найжорсткішої "підошви".
Ківі особливо добре поєднується зі свининою, але й для маринування яловичини воно теж підійде. Але не перестарайтеся з його кількістю — однієї ягоди на кілограм м'яса буде цілком достатньо.
Маринувати м'ясо в оцті не рекомендується (хоча багато людей так і роблять) — оцтова кислота "виганяє" з волокон весь сік, і м'ясо стає ще більш жорстким.
Ще один чемпіон за вмістом кислот — лимон. Змішайте 100 мл лимонного фрешу та 1 л газованої мінеральної води і потримайте у цій рідині шматочки м'яса протягом декількох годин — результат вас приємно здивує.
Аналогічним ефектом володіють і свіжі томати. Крім того, під час обсмажування яловичина, яка замаринована у томатному соку, набуває приємний колір і апетитну скоринку.
Якщо у вас залишилося трохи гарного червоного вина, використайте напій для маринування "старої" яловичини. М'ясо після такої обробки стає ніжним і насичується тонким та приємним ароматом.
Наріжте м'ясо на невеликі шматочки і покладіть його у червоне вино. За наявності бажання ви можете додати у маринад розмарин і чебрець — трави відмінно підходять до яловичини. Залиште м'ясо маринуватися мінімум на годину, потім промийте шматочки у підсоленій воді і готуйте звичним способом.
Фізичний вплив
Крім біохімічних прийомів розм'якшення м'яса, існують і фізичні способи впливу на волокна. Перший і найвідоміший — відбивання. Яловичину або свинину нарізають поперек волокон на шматки приблизно у 1,5 см завтовшки, складають у поліетиленовий пакет і відбивають кулінарним молотком.
Існує й інший, більш ефективний спосіб розм'якшення внутрішніх тканин — тендерування. Для роботи знадобиться спеціальний кулінарний ґаджет — тендерайзер. На м'ясо він впливає не настільки грубо, як молоток.
Лише кілька натискань — і десятки мініатюрних та дуже гострих лез роблять тонкі розрізи всередині шматочка, готуючи його для смаження.
За умови тендерування м'ясо втрачає менше вологи, ніж під час відбивання. Крім того, такий вплив дозволяє зберегти форму стейка — молоток здатен розірвати волокна буквально на шматки. За відсутності кулінарного молотка і тендерайзера жорстку структуру "старого" м'яса можна зруйнувати за допомогою звичайного ножа. Для цього потрібно надрізати яловичину або свинину навскіс поперек волокон — у результаті вийде малюнок у вигляді сітки.
Під час застосування такого виду обробки пошкоджується лише верхній шар шматка — глибина надрізів не перевищує 4 мм.
У внутрішні шари тканин ніж не потрапляє, але й цього впливу достатньо, щоб полегшити доступ маринаду і спеціям всередину шматочка.