Учені дійшли таких висновків, провівши серію експериментів з бактерією лістерією. Потрапляючи в організм здорової людини, вона не приносить ніякої шкоди, так як розчиняється разом з їжею в шлунковому соку. Але при зловживанні, приміром, багатими глутаматом м'ясними продуктами в шлунку знижується рівень кислотності. Це призводить до того, що лістерія з легкістю виживає в людському організмі і відбувається інфікування.
Підвищений вміст глутамату також небезпечний для нейронів (нервових клітин). Його надлишок в синапсі (місце контакту між нейронами) може привести до перезбудження і навіть відмирання даних клітин. Це, в свою чергу, провокує розвиток різних захворювань центральної нервової системи, наприклад, бічного аміотрофічного склерозу.